前一天夜裡才抵達棉蘭，一路上烏漆媽黑，什麼也看不到。早上起床，看著落地窗外的景致，才感覺到蘇門答臘真的在眼前了！
清晨的陽光灑落，這城市看起來好像蒙著一層灰，不知道是不是因為前陣子的錫納朋火山爆發的火山灰呢？
今天的行程是到咖啡供應商棉蘭總部參觀，見識生豆的篩選過程及體驗專業杯測流程，
看外表與內在精良的豆子怎麼經過層層關卡，最後脫穎而出！
棉蘭總部除了辦公室、倉儲空間，還包含生豆處理的日曬場、機器篩豆廠及人工篩豆/選豆作業區等。
進到他們的會議室，一陣咖啡香撲鼻而來，每個位子上已經備好一杯咖啡，
我們一邊聽著負責人說明這裡的咖啡品種、每個廠區的分工和生產流程，同時一邊貪心的大口喝下這杯享譽國際的曼特寧咖啡。
說到咖啡品種，你們買咖啡會挑選咖啡的品種嗎？「咖啡品種」的資訊過去並不容易被注意到，
會正視看待「咖啡品種」多半是農業學者、植物學者、咖啡農以及喜好精品咖啡的咖啡愛好者。
目前市面上的咖啡主要為阿拉比卡（Coffee Arabica）與羅布斯塔（Coffee Robusta）還有賴比瑞亞（Coffee Liberica），
他們又被稱為「咖啡三大原生種」，其中阿拉比卡種佔世界生產總比例約70~80%，主要供應精品咖啡之用。
蘇門答臘這邊的種類主要的咖啡種類是Arabica的分支 Typica 和Catimors！
Typica最接近阿拉比卡原生種的品種，豆型稍長，像被拉長的雞蛋，有乾淨的檸檬酸味，餘韻甜，但因照顧不易產量較少。
而Catimors是Timor（阿拉比卡種與羅布斯塔種的交配種）和Caturra混種，對葉鏽病的扺抗力強，成為高產量的品種。
除了咖啡品種會影響咖啡的風味外，咖啡從果實到成品的處理流程也是一個重要的因素！
生豆的進貨及處理流程是非常嚴謹，流程大致是這樣：
大家一定很好奇他們是怎麼工作的吧！
讓我直搗工作現場，帶大家一探每個環節的工作細節吧！
第一站來到進貨區
在蘇門答臘，大型的咖啡廠商會向咖啡小農或中盤集貨商購買處理好的生豆，在棉蘭這裡進行後續的分類與篩選，
而好的豆子會依照他們的SOP和標準來測試烘培咖啡的品質，經過杯測（Cupping）來評斷咖啡的特性，以產出的精品咖啡豆。
其餘的豆子則會依品質狀況，提供給需求不同的客戶！
咖啡生豆進貨時，他們會直接在運咖啡豆的卡車上進行。一位咖啡豆評鑑師會使用一個金屬圓柱插入裝滿咖啡豆的布袋。
金屬圓柱會帶出兩個手掌範圍的生豆，而評鑑師會仔細查看豆子的外型、濕度等等，
這些隨機取樣的咖啡亦會送到研究室去判斷正確的濕度數質以做為收購價格的依據。
咖啡豆完全乾燥含水量約為9~13%，濕度越高的豆子價格會比較低，因為濕度太高的豆子需要經過更久的日曬過程才能進行下一步驟，
且濕度太高的豆子也較容易發霉，豆子一旦產生霉味就無法去除，也就無法成為精品咖啡豆。
由此可知豆子的濕度是影響咖啡品質的一項很重要依據。
第二站來到日曬場
生豆的日曬是為了讓濕度太高的豆子達到標準值，豆子的濕度若太高，看起來會較為墨綠色，
經過幾天的日曬，當水份蒸發過後，豆子會變成淺黃綠色。
日曬場不斷聽到工人們走在咖啡豆上的沙沙聲，
原來工人們正將經過生豆評鑑過的一袋袋咖啡生豆倒在空地上，
再用一個很大又很重的木頭耙子，平均的將生豆鋪平以確保每顆豆子能獲得充足的陽光。
一大片一大片淺黃綠色的咖啡生豆在太陽下閃耀著，
這樣的景象倒讓我想起小時候鄉下老家庭院裡曬著金黃色稻穀的場景，真是想念！
身為CITY CAFE咖啡探索家，我當然也不能閒著，什麼東西都要去體驗、嘗試看看呀！
先試著拖著木頭耙子有樣學樣的把咖啡生豆鋪平，但是繞沒幾圈就氣喘吁吁，
因為拖行這一支沈甸甸的木頭耙子行走真的相當耗費體力，這真是一個不容小覷的工作呀（揮汗～）！
在準備前往下個場地的路上，我發現一個奇怪的東西，趕緊問負責人這個防水帆布下是什麼東西呢？
原來他們會將曬好的豆子用防水帆布蓋起來，並放置一段時間，
這是為了讓生豆再曬完太陽後能夠自行平衡豆子的濕度，使生豆的濕度狀況是平均且穩定的。
第三站來到機器篩豆場
生豆在日曬場做完日光浴、濕度平衡後，即被裝袋送進機器篩選廠。
為了讓咖啡生豆的品質能統一、穩定，以最好的狀態呈現在全世界咖啡饕客面前，接著就必須進入咖啡生豆選別的程序。
送進廠的麻布袋子中不僅生豆大小不一，同時可能裝有日曬時所參雜進去的雜質，
所以他們首先是進行清潔（cleaning），將豆子送進機器中後，較輕的雜質會被磁力和風力帶走。
接著用重力（gravity）把碎石頭和豆子依照重量分類，初度會將豆子按照重量先分成三個種類。
他們會將豆子重量最好、最飽滿那一類在進行一次重力分類（gravity）。
可以這個機器裡，我們可以看到第一步驟精選過後的咖啡生豆被彙集到這裡，
接著會依照第二次的重量分類被送到輸送帶中，這一次品質好的豆子比例就高很多了：）
最後這些優良的咖啡生豆會經過 X 光完成機器篩選的最後一個步驟。
X光主要是用來篩選咖啡豆的顏色，咖啡豆即使重量夠，
但是顏色太深黑或有部分壞掉也是不能晉級的。
經過X光，顏色不正確的咖啡生豆會被挑掉，借此精密的區分好豆與壞豆。
多年前看到電視廣告，吳念真說著「電腦嘛ㄟㄍㄧㄣ土豆」這一個台詞，現在看來果然不假，「電腦嘛ㄟㄍㄧㄣ嘎逼」。
最後就是進入人工挑選的階段摟！
雖然有機器幫忙分類生豆、生豆顏色品質，但人工仍是生豆篩選流程裡很重要的一環！
似乎在每個咖啡生產地，都可看到這樣一字排開的工作人員坐在運輸帶的兩側，為面前的豆子進行手工挑選。
人工挑選很辛苦、人眼的判別能力也有限，但是為了降低瑕疵豆的可能性，在機器分類完最好的咖啡豆，還是有必要經過最後一個人工挑選的階段！
我在人工挑選區見習了一下，發現做這工作不僅需要細心也要眼明手快，每個人面前的豆子是
放在運送帶上，每15分鐘眼前的咖啡豆小山就會移動一次，所以每個人都是快狠準的挑出不好的豆子！
我在見習時，我隔壁的同事很開心的跟我聊天還教我如何挑選豆子，雖然我們仍有很大的語言隔閡，但這個工作體驗真的非常有趣。
生豆的選別跟名模生死鬥一樣，透過一關關的檢測，讓來自印尼各地的咖啡生豆（佳麗），
能被控制在一定的良好狀態，在經過多次的專家評測、烘烤後，才會變成我們每天手上那杯熱騰騰的美味咖啡。
再來下一篇就要帶大家一起去見習專業咖啡杯測（cupping）的過程，
看看咖啡探索家在cupping過程有發生什麼有趣的事情吧！！！Let’s go~~~
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