Daya一筆一筆旅行

結束咖啡供應商在棉蘭辦公室的cupping杯測後，

我們即將前往他們公司位在西迪卡蘭產區所營運的咖啡農園以及精製工廠-WAHANA estate瓦哈娜莊園，從棉蘭開車前往大約需要五個小時。

為什麼我們要千里迢迢地前往WAHANA莊園呢？

Wahana莊園設立於2005年，佔地500公頃，其中咖啡豆栽種面積為250公頃，栽種品種為阿拉比卡豆。

PT SARIMAKMUR公司除了使用自家農園採收的生豆之外，也從契約農家收購果實在莊園中的精製廠加工，

這裡的產能是每天175噸的產量，所生產的咖啡豆，外銷亞洲、美國、歐洲、中東以及非洲市場，其客戶包含許多全球知名的咖啡品牌。

為了更了解優質的曼特寧咖啡豆，自然要從它的源頭，果實及處理精煉廠開始。

一出首都棉蘭，眼前的商家、樓房、擁塞的車陣，逐漸變成山巒、群樹、跟牛群（笑），

一路上風景秀麗，我努力的用我的雙眼和雙手想把眼前的事物記下來，

不管是路旁的矮房子、掛有牛/羊裝飾的屋簷、節慶聚會外的花圈、精瘦的雞或是匆匆經過的市集，它們都讓我對蘇門達臘更好奇了！

天色漸漸暗下來，我一路睡睡醒醒的，

突然間，

原本顛坡不已、一片漆黑伸手不見五指的產業道路，

已經變成整齊平整的柏油路伴著一路綿延的路燈，我想我們已經到Wahana莊園了！

莊園面積很大，隨行的夥伴有晨跑的習慣，想繞著莊園跑一圈，

結果莊園主人打趣的說，「那你可能要跑一天喔！」wahana莊園佔地佔地500公頃 ，這也難怪莊園主人會這麼說！

晚上我們一行人入住莊園裡的宿舍，莊園主人在晚飯過後，特地帶我們拜訪當地人的家，看看他們是如何自家烘培的！

他們準備一塊奶油、一包生咖啡豆，一個大鐵鍋跟爐子，先在加熱中的鐵鍋裡加入奶油，

接著放入生豆還有一個祕密武器-米 一起拌炒，在翻攪咖啡豆時要非常平均，否則咖啡的烘烤程度會不同而影響最後的成果。

我嘗試幫忙拌炒一會，被說翻攪的不夠快、不夠平均，鍋剷立刻被接手～哈哈 

「ㄅㄧㄚ」烘烤咖啡豆的第一爆在努力拌炒的幾分鐘後終於響起，鍋裡的豆子已由淺黃綠色轉成淺褐色，

米粒與咖啡豆的香氣陣陣撲鼻而來，拌炒的動作一直持續到聽到咖啡的第二爆之後才停止，

咖啡上色的非常均勻，是表面帶著漂亮的光澤的深褐色，

這時他們從廚房有拿出了一個木樁，長長的木頭柄及下面的鉢看的出來很有歲月的痕跡，

他們將烘烤好的咖啡豆跟米直接倒入鉢中，用有點像搗麻糬的方式把咖啡豆磨成粉狀。

咖啡師這時跟我分享，一般他們烘烤完比較不會像這樣直接煮來喝，烘烤過的咖啡豆還是需要有熟成的過程！

他們將磨好、混著咖啡和米的粉末放入濾網中，以濾掛式的方法取出咖啡液，當地人喝咖啡習慣就是加入大把大把的糖或是煉乳。

我試喝了一口，恩～辣辣又甜甜的！為什麼會辣辣的呢？因為他們的鉢可能剛剛晚餐才搗過辣椒吧！哈哈

結束當地人家的拜訪，我們也結束這充實的一天！明天要跟當地的婦女們一起去咖啡園採咖啡果實摟～

隔天一早，迎接大家的是莊園產的咖啡和經典印尼式早餐。吃過早飯，我們搭車跟著莊園主人DIANTO一同前往莊園內的咖啡園！

還沒進到咖啡園工作之前，我們在一旁的小空地跟住在莊園裡的孩子們玩耍，

他們對我們這群拿著相機、攝影器材的陌生人既好奇又害羞，

因為有語言隔閡而很難跟他們一起玩耍，我只能拿出畫紙跟筆，用圖畫來跟他們交流：）

為了吸引他們的注意、也為了留下紀念，於是我拿起畫筆畫下他們的樣子。

我在描繪時，他們時而睜大眼睛盯著畫作、時而竊笑，彷彿在說：「你看你，你長這樣椰！」

我用英文問他們的名字時，他們又再度回到害羞模式，小小聲跟我說著他們的名字，Anna, Esther, Karya 。

後來我將畫筆跟紙推到他們面前，他們遲疑了一會，

Anna先在紙上畫了一朵花和太陽，Esther才接過畫筆畫了星星和冰淇淋，

突然他們放下畫筆跑到空地，發現他們正蹲在地上，用石頭在沙地上練習畫圖。

也許紙跟筆對印尼的孩子來說還是太珍貴了，他們不好意思盡情的揮灑吧！（下次來印尼一定要多準備一些筆跟本子可以送給孩子們）

跟當地小孩Anna, Esther, Karya說掰掰後，

我沿著小徑走進咖啡園，

遠遠的已經可以看到咖啡園裡已經有不少工人辛勤的穿梭在咖啡樹間，

他們不時開心的聊天、不時專注的在手上摘採的動作。 

當我走進，發現他們身上穿著的衣服好特別，

原來貼心的他們今天特別穿上巴塔克族在婚喪喜慶才會穿著的傳統服飾，

男生會在頭上綁一條頭巾並且在右肩披上一條披巾，而女生除了綁頭巾外，

他們會穿上縫有華麗裝飾的上衣跟裙子，跟台灣原住民服飾有點像，

這些服飾可是代表著他們在族裡的身份地位呢！

換上這一身特殊的服裝，在腰間綁上桶子後，我也要準備跟大家一起開工囉！

Wahana莊園佔地500坪，這裡有700多個員工，

他們主要負責咖啡園的工作和有機種植。

莊園主人說男生跟女生在wahana莊園的工作內容是不太相同的，

男生要負責整地跟照顧植物，而女生最主要的工作就是採集咖啡豆。

咖啡園的工作是從早上八點到下午五點，中間會有一個午餐和兩個短暫的休息時間，

每到下午四點，他們會先確認當天採收的量，如果採收的數量不夠，他們就會繼續工作到五點。

我邊採收邊詢問莊園主人，他們一人一天究竟是需要達到多少的產量呢？

「每個人每天要採收30公斤的咖啡果實，而一公斤的咖啡果實大概是做成六杯咖啡。」

「wow!所以也就是說每個人每天是產出180杯咖啡！每一杯咖啡真的都得來不易～我以後要非常珍惜的喝我的每一杯咖啡！」

原以為摘咖啡這工作很容易，只需把樹上轉紅的果實摘下來就好，

但咖啡樹果實轉紅的速度不一，每棵樹可以採收的數量非常有限，

必須每天走遍每顆咖啡樹，才能採收到每日需達到的咖啡果實數量。

當我詢問他們對於他們的工作和對曼特寧咖啡揚名國際的看法，

他們說，雖然這工作蠻辛苦的，但對於能夠在咖啡產業中貢獻一點心力，

產出世界知名的優質咖啡，他們是驕傲的，

而且他們自己本身也都是熱愛咖啡的一群，每天早中晚都要喝上一杯咖啡呢！

採集一定數量的咖啡cherry後，就是將這些一袋一袋的咖啡果實送到水洗工廠處理。

水洗法是目前較普遍的生豆處理法，除了水洗式之外，還有日曬、半水洗等不同的處理方法。

在水洗工廠內看到一袋一袋的咖啡cherry正排排站的準備變身，

這些cherry有些是來自wahana莊園的咖啡園、有些則是向多峇湖週邊的咖啡小農購買。

他們收到來自各地的咖啡cherry 會先進行初步的人工篩選，將青色的咖啡cherry先挑選掉在進入水洗咖啡豆的流程。

處理果實的第一步是先篩除浮豆並分類，把收成的咖啡果實倒進大水槽裡, 

成熟飽滿的果實會進到下一階段的篩選，而發育不全或者過熟的果實會浮起而被剔除。

第二步是去除果肉，將新鮮果實送入果肉篩除機，利用壓力將cherry轉開去除果肉，

不成熟的果實由於果肉分離不易, 會在這一階段被篩除。經過果肉篩除機之後, 剩下的就是果膠, 羊皮和種子了。

接著是第三步，發酵去果膠 ，將去完果肉、帶著果膠的種子移入發酵水槽中16-36小時，

這個過程是藉由發酵過程，將果膠用生物分解的方式除掉。

Wahana因為每天要處理的cherry數量非常的大，廠裡有16座發酵溝槽，每天會用到11-13做來進行發酵。

最後一個步驟，發酵完成的豆子會經過去糖化，並將外膜去除，再來就是乾燥。

品質精良的豆子會直接以機器烘乾以確保品質，

而一般的豆子則是會以日曬方式乾燥， 讓含水量降到12%。（我們在棉蘭所看到的日曬場則是第二次的日曬流程）。 

一望無際的日曬場，可以看到顏色不太相同，

原來這裡除了以一般流程處理咖啡果實外，也會進行「蜜處理」，

蜜處理的咖啡是去除果皮後，保留果肉的部分直接曬乾，而後去除年果膠和外殼。

蜜處理過後的豆子被完美執行後，會增強咖啡的body和甜度，降低酸度，

而豆子的香氣也會比較細緻，只是蜜處理所需的人力和風險都比傳統水洗豆要來的高，

一旦日照不足，豆子很容易發霉，參訪完咖啡從生豆到最後精製過程，

深深覺得每天在7-ELEVEN喝到的咖啡真的是一杯不簡單的咖啡

結束水洗場的參訪，我們也將離開wahana莊園，

前往下一站，蘇門答臘最著名、全世界最大的火口湖-多峇湖Lake Toba，讓我們一起期待多峇湖的美麗景致吧：）