Daya一筆一筆旅行

經過重重難關挑選出來的優質咖啡生豆，即將邁向非常重要的下一關「咖啡杯測Cupping」！

而這也是本次咖啡探索旅中我最期待的一個行程。

為什麼呢？因為咖啡杯測是在日常生活中我們很難接觸到的活動，

透過這次咖啡探索家的活動能夠一圓心願，跟專業的杯測人員和咖啡評鑑師學習Cupping的相關知識，真是太開心了！

大家一定很好奇「杯測」是什麼呢？

「杯測」其實就很像是我們在品選酒品一樣，以客觀且總體性的判斷咖啡的香氣、

入口後的甜味、酸味、苦味、後續的餘韻，及整體品質優劣。 

咖啡評鑑師會在在咖啡產地及生產國實際舉行cupping，

這是最直接可以感受到咖啡內在的方法，再來決定是否購入當地的咖啡生豆。

為了避免咖啡鑑賞師看到咖啡品種有先入為主的想法，

一般會將寫有咖啡品種和處理方式的字卡蓋住，一直到Cupping最後，

才會公佈相對應的咖啡名稱，這稱為「盲測」。

杯測時，會有一張評分表，上面通常會列出感受咖啡的各項特性，

像是：香氣、質地、酸味、甜味、回韻、平衡、乾淨度等，而就是在杯測過程中評鑑的重點啦！！！

Cupping的流程大致如下：

1.聞乾香。拿起碗聞味道，若是香氣不太明顯，可拍一拍碗沿，讓碗裡面的咖啡粉移動而產生香氣！

2.注水。需要每個種類都同時注水，方法也要相同，以避免這些變因影響咖啡風味而產生誤判！ 

3.聞濕香氣。聞咖啡粉與熱水結合後產生的香氣。

4.破渣。破渣時，要拿一枝銀湯匙邊攪咖啡邊聞，而特別要注意的是攪拌咖啡的方法要相同。

5.去渣。在真正將咖啡喝入口前，需要拿兩支湯匙把浮在表面咖啡渣撈除！

6.啜吸。待咖啡溫度降溫就可以啜飲來試咖啡的味道！

7.吐掉口中的咖啡，清洗湯匙後換下一杯。

Cupping 杯測結束，會綜合大家的評分，依據分數為咖啡豆進行分級。

大致了解Cupping 杯測過程，就跟咖啡探索家 Daya一起去體驗Cupping吧！

進到杯測場地，隨行的咖啡評鑑師熟門熟路的介紹眼前的三台經典的烘豆機，

今天Cupping用的咖啡豆就是用這三台機器以淺培的方式烘培出來的！

「淺培才能喝出咖啡真正的風味，評斷時才會準確！」咖啡評鑑師補充說到！ 

杯測室的中間有一張大桌子，上頭已經備齊所有杯測所需要東西。

這次杯測12種咖啡，每一種都已經磨好，並隨機取樣裝進5個碗裡以確保測試樣本的準確！

12種豆子一字排開真的好壯觀呀～

咖啡評鑑師跟我說到，「評測咖啡就像是做實驗一樣，要找到差異就必須控制變因，否則得不到客觀的結果。

所以在Cupping的過程中，所有會影響咖啡風味的因素，都必須控制在相同的標準，

例如：咖啡粉量、注水量、注水溫度、研磨粗細度、沖煮時間、聞香攪拌的圈數‧‧‧等等，

這樣一來，不同的咖啡就可以在相同的標準下接受評判。」

突然杯測師和工作人員紛紛穿起圍裙，準備開始今天的Cupping杯測了！

杯測師們依序拿起碗聞乾香氣，不時地會拍拍碗沿，讓咖啡的香氣在移動的過程中竄出！

我有樣學樣的照做，咖啡的香氣撲鼻，但是我道行還太淺，很難切確地描述出自己聞到的味道。

杯測師後來告訴我，他們在成為咖啡評鑑師前，是需要大量練習嗅覺跟味覺的敏感度。

他們會有一組聞香瓶，裡面有各式各樣的味道，所以當他們在聞到類似的味道時，可以很直覺的連結到味道名稱。

在我持續拿起咖啡碗聞香6、7次後，嗅覺漸漸痲痹而區分不出差異，

這時杯測師告訴我「你可以聞聞自己的衣服，來舒緩嗅覺痲痹的問題！」

當每個杯測師都完成第一步驟的聞乾香氣，工作人員早已經在旁邊準備好燒開的水，

一字排開的站在每組咖啡前面，等到主持人口令一下，他們就一起注水。

工作人員的注水速度和方法都要相同以避免這些變因影響咖啡風味而產生誤判！ 

在注水完到進行下一階段的破渣，中間約有3分鐘的時間可聞咖啡濕香，同時觀察咖啡注水後的狀態。

咖啡粉末剛接觸到水後所散發出來的味道還不太明顯，可以等到破渣階段再次感受咖啡香氣的差異。

破渣聞濕香氣時，需要拿一枝湯匙邊攪咖啡邊聞，特別要注意的是攪拌咖啡的方法要相同，

例如第一碗咖啡你順時鐘轉5圈，之後的每一杯咖啡也要用同樣的方式來聞濕香氣。

咖啡師除了聞碗中冒出的溫熱咖啡濕香氣，也會聞湯匙上殘留的咖啡香味。

看到我觀察師父每一個動作的專注眼神嗎？我真的非常認真在學習cupping呦！

在真正將咖啡喝入口前，需要拿兩支湯匙把浮在表面咖啡渣撈除。之後就可以進入Cupping的重頭戲--啜吸!

待咖啡溫度降溫就可以啜吸、試咖啡的味道，但可不是直接把碗拿起來喝喔！

正確的方法是用湯匙舀起一匙咖啡，靠在唇邊，用牙齒及口腔裡的吸力把咖啡吸入口，

這個動作會發出非常大聲又簡潔的聲響「簌！」這個方法可以在瞬間感受咖啡的香氣充滿整個口腔。

當你感受到咖啡香氣和味道後，就可以將這口咖啡吐到大鋼杯中，

或是喝下這些珍貴的咖啡，用桌上備好的清水清潔湯匙後，就可以繼續下一碗咖啡！

啜吸是整個Cupping過程中我覺得最困難、也最有挑戰的步驟。

除了要能快速的將咖啡汁液吸入口中，讓咖啡的風味能在瞬間均勻的在口腔中擴散開，

還必須在短時間內分析判斷咖啡豆的風味，這真是一件非常不簡單的事，我之後可要繼續好好練習呀！

當大家都試完每一款咖啡後，就可以解開盲測的答案摟！

杯測師們依據他們感受到的提出綜合評分，並一起討論起每一種咖啡的特色和自己喜歡的味道，並在啜飲一次。

 這次的杯測中，我最喜歡wahana莊園產出的Toroja咖啡，

它的味道順口醇厚卻不會有負擔，帶有甜味，而酸味不會太強，

有水果和草藥的香氣，聽說CITY CAFÉ的代言人小鎂也喜歡這款咖啡呢！

過去從來不知道原來咖啡其實可以像香水一樣去感受它的前中後味，不管是乾香、濕香到入口後在口中擴散開來的香味，

借由cupping杯測的學習過程中，我可以更清楚的感受、比較每一種咖啡的差異。

走過這一遭，未來喝咖啡時，我一定能夠比一般人感受更多咖啡的美好滋味 ：）

結束總部的參訪，我們驅車前往距離棉蘭需要五六個小時車程、

位在北蘇門答臘TOBA湖的西北部SIDIKALANG西迪卡蘭產區的瓦哈那莊園WAHANA estate。

瓦哈那莊園佔地500公頃，裡面不僅種植大片的咖啡及蔬菜等農作物，亦設有咖啡豆水洗處理廠！

是不是很令人期待呢?！

讓我們繼續探索蘇門答臘、探索曼特寧吧！！！